民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第74題
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
題目
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
- (1) 四喜燒賣
- (2) 餛飩
- (3) 菜肉餡餅
- (4) 蒸餃
官方答案
(1) 四喜燒賣、(3) 菜肉餡餅、(4) 蒸餃
解析
燙麵是把沸水（約70-100°C）沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟、可塑性佳，適合包餡後煎或蒸。四喜燒賣、菜肉餡餅、蒸餃都屬燙麵製品；餛飩皮則為冷水面（水調麵）製品，要求薄而帶韌性、耐水煮，不屬於燙麵。故選1、3、4。
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