民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第17題
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
題目
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
- (1) 穩定後保持不再變化
- (2) 增強
- (3) 減弱
- (4) 維持剛熟製成時的性質
官方答案
(3) 減弱
解析
油麵冷藏時澱粉會發生回老化（retrogradation），結晶區增加導致麵條硬化、延展性下降；冷藏時間越長現象越明顯，故延展性會隨冷藏時間增加而減弱。加熱復溫可部份逆轉，但冷藏過程本身屬劣化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。