民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第18題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關
題目
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關
- (1) 葡萄糖
- (2) 鹽
- (3) 鮮奶
- (4) 油脂
官方答案
(4) 油脂
解析
酵母菌要繁殖，需要碳源（葡萄糖可分解為單糖，直接供酵母利用）、水分、礦物質與維生素；鮮奶含乳糖、蛋白質與維生素，可提供養分。鹽雖在高濃度時會抑制酵母活性，但適量的鹽仍會影響發酵速率與麵筋性質，因此與酵母繁殖有關。油脂主要作用是潤滑麵筋、使組織柔軟、延緩老化，並非酵母生長所需，甚至會在澱粉與蛋白質表面形成薄膜，與酵母菌繁殖無直接關係，故選油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。