民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
製作桃酥以何種熟製方法最理想
題目
製作桃酥以何種熟製方法最理想
- (1) 蒸煮
- (2) 油炸
- (3) 烘烤
- (4) 油煎
官方答案
(3) 烘烤
解析
桃酥屬於酥鬆類糕點，配方中油脂與糖比例高，靠烘烤時油脂融化、糖溶解及小蘇打受熱產生氣體，形成鬆脆的裂紋組織。烘烤可使表面均勻受熱、水分適度蒸發而產生酥脆口感與金黃色澤，因此烘烤最理想。蒸煮無法產生酥脆口感；油炸會使含油量過高、組織過於油膩且不易控制裂紋；油煎僅單面受熱，受熱不均、厚度受限，皆不適合製作桃酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。