民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第25題
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
題目
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及
- (1) 大量製備,一次完成
- (2) 提早製備,隨時供應
- (3) 處理迅速,避免疏忽
- (4) 菜單多樣,少量製備
官方答案
(3) 處理迅速,避免疏忽
解析
食物製備與供應的衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱、冷藏及迅速處理，合稱五原則。迅速處理可縮短食品停留在 7～60℃ 危險溫度帶的時間，避免微生物大量繁殖，並減少交叉污染與疏忽。大量製備、一次完成會使食品久置；提早製備、隨時供應延長保存時間；菜單多樣、少量製備雖可減少剩餘，但非衛生管理之核心原則，故選處理迅速、避免疏忽。
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