民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第48題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 增加油色之美觀
- (2) 增長使用期限
- (3) 會產生有害物質
- (4) 能殺菌、容易保存
官方答案
(3) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解、聚合與裂解等反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及丙烯醯胺等有害物質，並使油色變深、黏度上升、發煙點下降。這些劣變產物不僅影響風味，也危害健康。高溫加熱不會增長使用期限，反而縮短可用壽命；變色的油並非美觀；加熱也不具殺菌保藏的效果。
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