民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第49題
何者為叉燒包的品質標準
題目
何者為叉燒包的品質標準
- (1) 有強烈的發酵酸味
- (2) 表面會有良好的裂紋現象
- (3) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (4) 雪白而平坦的外表
官方答案
(2) 表面會有良好的裂紋現象
解析
叉燒包屬發麵製品，蒸熟後頂部應自然裂開，形成明顯而均勻的裂紋（俗稱「開口笑」），這是麵皮發酵與配方比例適當、蒸製火候良好的指標；外皮應鬆軟微甜，內餡鹹甜適中。若帶強烈發酵酸味，表示發酵過度或變質；咀嚼有強韌彈性偏向嚼勁類麵食，不是叉燒包應有的鬆軟口感；表面雪白平坦則表示未裂口，屬外觀缺陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。