民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第51題
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
題目
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
- (1) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
- (2) 嚴控火力不論時間
- (3) 精確計時不論火力
- (4) 火力愈大時間愈長愈好
官方答案
(1) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析
蒸炊是菜肉包品質的關鍵，火力與時間必須同時控制。火力太小，蒸氣量不足，麵皮無法充分膨脹，成品體積小、表面塌陷；火力太大，蒸籠內水滴凝結滴落，會造成表皮起皺、出現水泡。時間不足，內餡未熟透、中心溫度不夠；時間過長，麵皮失水變乾硬、顏色暗沉。因此需依包子大小、蒸籠層數調整火力，並計時蒸至熟透，兩者缺一不可。只強調火力或只強調時間，都無法穩定做出蓬鬆、熟透且外觀完整的菜肉包。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。