民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質
題目
酥油皮類麵食,油酥的比例會影響何種產品的品質
- (1) 菊花酥、鳳梨酥
- (2) 老婆餅、太陽餅
- (3) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (4) 蛋黃酥、桃酥
官方答案
(2) 老婆餅、太陽餅
解析
老婆餅與太陽餅屬典型酥油皮（酥皮）製品，其酥皮酥脆層次感高度仰賴油皮（油酥）與水皮比例精準調控；油酥比例過高易斷層、過低則層次不明显。菊花酥、鳳梨酥多為短油皮或餅皮結構；咖哩餃、酥皮蛋塔屬西式酥皮；蛋黃酥、桃酥雖用酥皮但油酥比例影響較老婆餅、太陽餅為關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。