民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
題目
蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為
- (1) 無水酸性磷酸鹽
- (2) 澱粉
- (3) 酒石酸氫鉀
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 澱粉、(3) 酒石酸氫鉀、(4) 小蘇打
解析
快性發粉（快速發粉）在常溫下遇水即反應，配方為小蘇打（碳酸氫鈉）提供鹼性碳酸根，酒石酸氫鉀作為快性酸性鹽與其中和產生二氧化碳，澱粉則作填充劑，隔離酸鹼、防止受潮結塊並方便計量。無水酸性磷酸鹽屬於慢速酸性鹽，常與小蘇打搭配製成雙重反應（慢性或雙效）發粉，讓氣體在加熱階段才釋放，並非快性發粉的成分。蒸炊類麵食若用雙效發粉，前期產氣不足、後期才膨脹，成品容易塌陷。
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