民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
下列何者是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者是油麵中添加鹼的目的
- (1) 防止變色
- (2) 增加體積
- (3) 增加彈性
- (4) 增加風味
官方答案
(3) 增加彈性、(4) 增加風味
解析
油麵加鹼（碳酸鉀、碳酸鈉等鹼水）會使麵糰pH值上升，促進麵筋蛋白收斂與交聯，讓麵條更有彈性、韌性與嚼勁；同時鹼與麵粉中的黃酮類色素作用，使麵條呈黃色，並帶來油麵特有的鹼香風味。鹼本身不產生氣體，也不參與酵母產氣，所以不會增加體積。操作上鹼量須控制，過多會使麵筋過度收縮、麵條發硬並帶苦澀鹼味，煮麵水也會變黃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。