民國110年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
- (1) 產品無層次
- (2) 表面需具均勻的金黃色澤
- (3) 外型完整不可露餡
- (4) 皮餡需完全熟透
官方答案
(2) 表面需具均勻的金黃色澤、(3) 外型完整不可露餡、(4) 皮餡需完全熟透
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥油皮類，品質要求包括：表面烤焙至均勻金黃、無焦黑或白斑；外形完整飽滿、不破皮露餡，以免烤焙時餡料水分滲出而使酥層濕軟；皮與餡均須完全熟透，蘿蔔絲內餡不能有生澀味或出水。此外切面應看得出清楚的酥層。「產品無層次」是缺點，表示油酥比例、擀捲或包酥操作失敗，並非品質標準。
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