民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第21題
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪 伴機?
題目
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪 伴機?
- (1) 螺旋式攪拌機
- (2) 立式攪拌機
- (3) 臥式攪拌機
- (4) 真空攪拌機
官方答案
(4) 真空攪拌機
解析
真空攪拌機在負壓環境下進行攪拌，可減少麵糰中夾帶的氣泡與氧氣，使水分更容易滲入麵粉顆粒內部，蛋白質與澱粉的水合作用更完全、更均勻，相同攪拌量下能得到較佳的麵糰品質與較短的攪拌時間。螺旋式、立式與臥式攪拌機雖各有適用場合，但都在常壓下操作，水合效率相對受限。因此製作麵條時，以真空攪拌機最能達到良好水合作用。
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