民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第24題
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為
題目
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為
- (1) 調整發酵室溫度
- (2) 調整室內溫度
- (3) 調控麵糰溫度
- (4) 調整發酵室濕度
官方答案
(3) 調控麵糰溫度
解析
調控麵糰溫度是關鍵。酵母活性、產氣速率及麵筋鬆弛程度都直接受麵糰溫度影響；實務上可透過調整水溫、攪拌摩擦與靜置環境，把麵糰控制在適合的溫度，使發酵速度與鬆弛互相配合。發酵室溫度與濕度只是輔助條件，室內溫度更間接，無法取代麵糰溫度的控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。