民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第3題
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
題目
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水
- (1) 蒸餃與水餃
- (2) 蒸餃與餡餅
- (3) 芝麻燒餅與發麵燒餅
- (4) 油麵與鍋貼
官方答案
(2) 蒸餃與餡餅
解析
沸水和麵（燙麵）使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟富黏性，適合蒸餃、餡餅等需皮薄柔軟或煎烙的產品。水餃、鍋貼多採冷水或溫水和麵以保留筋性；燒餅屬發麵或油酥類；油麵為水煮麵條，皆非沸水麵。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。