民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第51題
中長期存放的肉類應保存於
題目
中長期存放的肉類應保存於
- (1) -18
- (2) 0
- (3) 4
- (4) 8 °C以下才能保鮮
官方答案
(1) -18
解析
肉類富含蛋白質與水分，是中溫菌與腐敗菌良好的生長基質。中長期貯存必須採用冷凍方式，使品溫維持在 -18℃ 以下，讓肉中大部分水分形成冰晶，微生物失去可利用的水分而停止繁殖，酵素活性也大幅降低，才能達到數月以上的保鮮效果。0℃、4℃ 屬冷藏範圍，只能短期抑制微生物生長，通常僅能保存數日；8℃ 更高於冷藏標準，細菌繁殖速度快，不適合中長期存放。因此中長期貯存肉類的關鍵是「-18℃ 以下冷凍、避免反覆解凍」。
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