民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第57題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 糖麻花、太陽餅
- (2) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (3) 巧果、沙琪瑪
- (4) 蛋黃酥、鳳梨酥
官方答案
(2) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌生長需要足夠水分（水活性約0.8以上）與營養。咖哩餃的咖哩餡、酥皮蛋塔的蛋奶餡含水率高，蛋白質與澱粉豐富，常溫下最易長黴；糖麻花、巧果經油炸，水分低；太陽餅、鳳梨酥、蛋黃酥屬低水分的酥皮糕點；沙琪瑪含糖量高、滲透壓大，也較不易發黴。故選2。
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