民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第59題
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
題目
巧果油炸時可能產生大氣泡的原因是
- (1) 芝麻太多
- (2) 麵片太厚
- (3) 油溫太低
- (4) 麵片太薄
官方答案
(2) 麵片太厚
解析
巧果擀成麵片後油炸，若麵片太厚，內部水分受熱急速汽化成水蒸氣，被外層已定型的麵皮包住而無法逸出，體積被撐大，便形成大氣泡，也容易外焦內不熟；油溫太低會使麵片吸油、口感軟而不酥，並非大氣泡主因；芝麻用量與氣泡無關；麵片太薄反而易起小泡或炸焦。故選2。
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