民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用
題目
以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用
- (1) 中速
- (2) 高速
- (3) 快速
- (4) 慢速
官方答案
(1) 中速、(2) 高速、(3) 快速
解析
硬式饅頭麵糰含水量低、質地硬，攪拌阻力大，考場直立式攪拌機僅能以慢速（低速）攪拌，使材料均勻混合並逐步形成麵筋。中速、高速、快速會使機器負荷過大、麵糰摩擦升溫、攪拌不均，甚至損壞攪拌機或使麵糰過度攪拌而失去彈性，故不可使用。答案為1、2、3。
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