民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
欲增加饅頭白度,可使用下列何種合法原料
題目
欲增加饅頭白度,可使用下列何種合法原料
- (1) 低灰分麵粉
- (2) 糖
- (3) 活性黃豆粉
- (4) 蛋白
官方答案
(1) 低灰分麵粉、(3) 活性黃豆粉
解析
要提升饅頭白度，重點在於選用本身色澤較白且雜質較少的原料。低灰分麵粉（選項1）指礦物質（灰分）含量較低的麵粉，灰分愈低，麵粉色澤愈白，最符合增白需求。活性黃豆粉（選項3）在部分饅頭配方中亦有助於改善色澤與組織，且為中式麵食較常使用的合法輔料。糖主要影響風味與上色，蛋白雖具功能性卻非一般用以「增加白度」的考量，因此正確答案為1及3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。