民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 貓耳朵、乾麵條
- (2) 蛋餅、捲餅
- (3) 蒸餃、荷葉餅
- (4) 蔥油餅、韭菜盒
官方答案
(2) 蛋餅、捲餅、(3) 蒸餃、荷葉餅、(4) 蔥油餅、韭菜盒
解析
燙麵係以沸水或高溫水（約70～100℃）調製，使澱粉糊化、麩質部分變性，成品柔軟、具半透明感且較不筋道。選2蛋餅、捲餅均以燙麵製作，皮薄柔韌易攤捲；選3蒸餃、荷葉餅使用燙麵，蒸熟後皮透光柔嫩；選4蔥油餅、韭菜盒亦採燙麵，煎炸後外酥內軟、層次分明。選1貓耳朵、乾麵條則屬冷水面（常溫水調製），強調筋道與嚼勁，非燙麵產品。判斷關鍵在產品口感：需柔軟、半透明、不韌者多為燙麵；需彈牙者多為冷水面。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。