民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
有關太陽餅品質之敘述何者正確
題目
有關太陽餅品質之敘述何者正確
- (1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明
- (2) 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3
- (3) 酥油皮需有明顯的層次
- (4) 外型完整不可露餡
官方答案
(1) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明、(3) 酥油皮需有明顯的層次、(4) 外型完整不可露餡
解析
太陽餅為酥皮包餡烘焙點心，品質判斷如下：選1正確，皮、餡須完全熟透，酥皮應鬆酥易掉屑，麥芽糖餡受熱後柔軟且呈琥珀半透明狀；選3正確，油皮包油酥需有明顯層次，方為合格酥皮組織；選4正確，烘烤後外型完整、不破裂、不露餡是基本條件。選2所稱皮酥餡最佳比值2:1:3並非公認標準配方，太陽餅實務以油皮、油酥、餡比例協調為主，並無此固定最佳值，故不選。評分時應以層次、熟度、完整度為準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。