民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第70題
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確
題目
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確
- (1) 皮餡之比值為1:2
- (2) 產品底部不可有硬厚麵糰
- (3) 產品表面需具均勻的金黃色澤
- (4) 以燙麵方法製作
官方答案
(2) 產品底部不可有硬厚麵糰、(3) 產品表面需具均勻的金黃色澤、(4) 以燙麵方法製作
解析
菜肉餡餅屬水調麵類術科項目，評分重點如下：選2正確，產品底部不可有硬厚麵糰，否則表示桿皮不均或發酵過度，影響口感與外觀；選3正確，煎製後表面應呈均勻金黃色澤，避免焦黑或斑駁；選4正確，餡餅皮採燙麵（或半燙麵）調製，使外皮柔軟易包餡且煎後不乾硬。選1稱皮餡比值1:2並非術科規定之標準，餡餅強調皮薄餡多但須能完整包覆，並無固定1:2之比值的依據，故不選。製作時應注意桿皮厚度均一與煎溫控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。