民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第74題
發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點
題目
發酵麵食使用蒸箱較蒸籠具有何項優點
- (1) 可大量連續生產
- (2) 可節省燃料
- (3) 產品風味較佳
- (4) 提高工作效率
官方答案
(1) 可大量連續生產、(2) 可節省燃料、(4) 提高工作效率
解析
蒸箱由鍋爐集中供汽，可連續進出料、一次容納大量產品，適合大量連續生產；熱源集中、蒸汽循環穩定，較蒸籠分散加熱節省燃料；操作自動化、人力需求少，工作效率高。蒸籠以竹木材質吸濕，蒸氣對流溫和，產品表面較不易滴水、風味與口感通常較佳，故「風味較佳」屬蒸籠優點，並非蒸箱優點。
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