民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第76題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
- (2) 氧化作用
- (3) 氫鍵轉換為硫氫鍵
- (4) 氫化作用
官方答案
(1) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(2) 氧化作用
解析
攪拌時麵糰受機械剪力並混入空氣，麵筋蛋白中的硫氫基（－SH）被氧化形成雙硫鍵（－S－S－），分子間交聯使麵筋網狀結構形成，麵糰因而產生彈性與延展性，所以「氧化作用」與「硫氫鍵轉為雙硫鍵」都是攪拌過程的理化變化。氫鍵主要維持蛋白質二級結構，並不會轉變成硫氫鍵；氫化作用是指油脂加氫飽和，與麵糰攪拌無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。