製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為

題目

(1) 白醋、(2) 玉米澱粉、(4) 油

麵條的彈韌性來自麵筋網狀結構。鹼水使pH上升，促進麵筋收斂並使澱粉糊化，可明顯增加彈性與嚼勁，是油麵必用的原料。白醋使pH下降，弱化麵筋、使麵條軟爛；玉米澱粉稀釋麵筋比例，降低筋性與咀嚼感；油脂包覆麵筋蛋白、阻礙其吸水交聯，同樣使口感變軟，三者均無助於增加彈韌性。

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