民國110年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
麵條製作時,壓延的主要目的為
題目
麵條製作時,壓延的主要目的為
- (1) 使麵帶光滑
- (2) 促進麵筋形成
- (3) 利於麵帶切條
- (4) 改善成品風味
官方答案
(1) 使麵帶光滑、(2) 促進麵筋形成、(3) 利於麵帶切條
解析
壓延是將攪拌後的麵糰經壓麵機反覆滾壓成麵帶。滾壓使麵帶組織均勻、表面光滑；機械力使麵筋順壓延方向排列、進一步水合交聯，促進麵筋形成並增加彈韌性；同時可壓成厚度一致、寬度固定的麵帶，便於後續切條。風味主要取決於原料、發酵與乾燥，壓延並非改善風味的手段。
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