民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第3題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 壓延(麵)機
- (2) 熟成設備
- (3) 複合機
- (4) 攪拌機
官方答案
(1) 壓延(麵)機
解析
製作麵條時，麵團經攪拌形成初步麵筋後，關鍵在於壓延（滾壓）步驟。壓延機以多次漸進式滾壓，使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）順向排列、交織成緻密網狀結構，賦予麵條咬勁與光滑表面；壓延不足則網狀結構不完整，麵條易斷、口感差。熟成設備僅供鬆弛，複合機用於多層覆合（如酥皮），攪拌機僅負責混合起筋，對網狀結構定向排列的影響均不如壓延機直接。故影響最大者為壓延機。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。