民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第26題
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
題目
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
- (1) 穩定後保持不再變化
- (2) 減弱
- (3) 維持剛熟製成時的性質
- (4) 增強
官方答案
(2) 減弱
解析
油麵冷藏期間，澱粉會發生老化（回凝），直鏈澱粉分子重新排列結晶，加上水分遷移與麵筋結構收縮，使麵條逐漸變硬、彈性下降，延展性隨冷藏時間增加而減弱。再加熱雖能使部分結晶重新糊化，但無法完全回復剛熟製成時的柔軟與延展性質，因此冷藏越久，品質劣化越明顯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。