民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第40題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 220~250°C
- (2) 190~210°C
- (3) 120~140°C
- (4) 150~170 °C
官方答案
(4) 150~170 °C
解析
油炸最佳溫度帶為160～180℃。150～170℃(選項4)涵蓋此區間，可使食物內部熟透、表面快速脫水形成酥脆殼層並限制吸油。220～250℃(選1)易致表面焦糊產生丙烯醯胺；190～210℃(選2)偏高易過度褐變；120～140℃(選3)脫水慢、吸油多、產品軟濕不酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。