民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
- (1) 表面需具均勻的金黃色澤
- (2) 皮餡需完全熟透
- (3) 產品無層次
- (4) 外型完整不可露餡
官方答案
(1) 表面需具均勻的金黃色澤、(2) 皮餡需完全熟透、(4) 外型完整不可露餡
解析
蘿蔔絲酥餅屬於酥油皮類產品，外觀要求表面烤焙成均勻的金黃色澤，不可有焦黑或生白斑；內部品質要求油皮、油酥與蘿蔔絲餡均完全熟透，避免夾生；外形須完整飽滿、收口捏緊，烤焙時不可裂開露餡，以免餡料外流、影響賣相與衛生。酥油皮類產品的特徵就是經擀捲形成多層次結構，切開或咬下時應層次分明、口感酥鬆，因此「產品無層次」與酥餅應有的品質特徵相反，不是品質標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。