民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
題目
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
- (1) 利於後續壓麵機的操作
- (2) 原料混合均勻
- (3) 使麵筋充分擴展形成麵糰
- (4) 使麵粉水合
官方答案
(1) 利於後續壓麵機的操作、(2) 原料混合均勻、(4) 使麵粉水合
解析
麵條、餃皮屬於壓延類水調麵食，量產時攪拌的主要目的在於讓麵粉、水、鹽等原料混合均勻，使麵粉顆粒充分吸水（水合）形成鬆散的麵絮，再經由壓麵機反覆壓延，才能順利擀成厚薄一致、表面光滑的麵帶。這類產品的麵筋主要靠後續壓延過程逐步擴展形成，攪拌階段不需要打到完全擴展；若攪拌過度使麵糰過於緊實有彈性，反而會增加壓延困難、造成收縮變形，故「使麵筋充分擴展」不是此類產品攪拌的重點。
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