民國111年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第9題
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
題目
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
- (1) 水餃
- (2) 韭菜盒子
- (3) 綠豆凸
- (4) 燒賣
官方答案
(3) 綠豆凸
解析
中式麵食半成品經「解凍再冷凍」，反覆相變使冰晶反覆形成刺破組織，水分流失、質構劣化。水餃、燒賣、韭菜盒子均為生胚高水分製品，麵皮與餡料凍融後易出水、破皮、口感變差；綠豆凸為已焙烤熟成之糕餅，水分含量低、組織較穩定緻密，凍融造成的品質變化最小。故最不易影響品質者為綠豆凸。答案為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。