民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第12題
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
題目
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
- (1) 色澤愈雪白愈好
- (2) 摺紋明顯
- (3) 有較強的彈韌性
- (4) 組織細綿鬆軟
官方答案
(1) 色澤愈雪白愈好
解析
菜肉包麵皮以自然略帶麥色、色澤均勻為正常，並非愈雪白愈好；過度潔白可能來自麵粉過度精製或添加漂白成分，反而失去麥香與天然色澤，不能作為品質指標。良好的麵皮應具備摺紋明顯、彈韌性較強，且組織細綿鬆軟，代表麵糰攪拌、發酵與擀製得當，蒸熟後外形挺立、口感鬆軟有咬勁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。