民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 酵母
- (2) 泡打粉
- (3) 糖
- (4) 鹽
官方答案
(2) 泡打粉
解析
叉燒包屬於發酵麵糰，常添加泡打粉等膨脹劑，其主要成分為碳酸氫鈉與酸性鹽類。若泡打粉未先與麵粉拌勻或未完全溶解，顆粒殘留於麵糰中，蒸製時局部鹼性物質與麵糰成分反應，成品表皮便會出現黃褐色斑點，並可能伴隨鹼味。酵母、糖、鹽雖也會影響發酵與色澤，但酵母屬生物膨脹劑、糖與鹽為水溶性且用量較易分散，均不會造成局部斑點。預防方法是膨脹劑先過篩並與乾粉充分混合。
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