民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第30題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 中速
- (2) 高速
- (3) 低速
- (4) 超高速
官方答案
(3) 低速
解析
攪拌機加水階段若速度過快，水分無法均勻滲透麵粉顆粒，易造成乾濕不均、結塊或飛濺；亦會過早發展麩質導致麵糰過韌。低速（通常 1 檔）可使水分緩慢均勻吸附，形成均一麵團基底，後續再切換中高速揉打發展麩質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。