民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食
題目
龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食
- (1) 冷水麵食
- (2) 糕漿皮麵食
- (3) 發粉麵食油炸
- (4) 酥油皮麵食
官方答案
(2) 糕漿皮麵食
解析
中式麵食依製作方式分為水調、發酵、酥油皮、糕漿皮等類。廣式月餅皮由糖漿、麥芽糖、油脂與麵粉製成，質地柔軟黏潤，屬糕漿皮麵食；龍鳳喜餅（和生餅）皮亦以糖漿與油脂調製，同屬糕漿皮。冷水麵食（如餃皮）不加糖漿；發粉麵食需膨脹劑油炸；酥油皮麵食（如蛋黃酥）由油皮包油酥、層次分明。故兩者均歸類為糕漿皮麵食，選項2正確。
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