民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
麵食加工生產時原料管理應把握之原則
題目
麵食加工生產時原料管理應把握之原則
- (1) 先進後出
- (2) 保存期限內使用
- (3) 先進先出
- (4) 可追溯來源
官方答案
(2) 保存期限內使用、(3) 先進先出、(4) 可追溯來源
解析
原料管理應把握先進先出（FIFO）原則，即先進貨者優先使用，避免早期原料長期堆積而超過保存期限；所有原料均須在保存期限內使用，以確保品質與食用安全；並應建立可追溯來源之管理機制（如批次紀錄、供應商資訊），便利問題產品之回收與追蹤。先進後出會使舊料留置於庫存底層，增加變質與逾期風險，故不正確。依食品安全衛生管理法及食品良好作業規範（GHP），業者須落實存量管理與追溯追蹤制度，故正確答案為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。