民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第67題
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
題目
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
- (1) 硼砂
- (2) 維生素C
- (3) 溴酸鉀
- (4) 碘酸鉀
官方答案
(1) 硼砂、(3) 溴酸鉀、(4) 碘酸鉀
解析
可增加麵糰筋性（延展性與彈性）之非法添加物包括硼砂、溴酸鉀與碘酸鉀。硼砂（四硼酸鈉）能賦予麵食脆Q口感，但具毒性，依食品安全衛生管理法公告為違禁物質，不得添加於食品；溴酸鉀、碘酸鉀屬麵粉改良劑，雖可氧化麵筋蛋白、強化筋度，但因具致癌疑慮，臺灣已禁止用於麵粉處理。維生素C（L-抗壞血酸）為合法麵粉改良劑，能促進麵筋形成、提升筋性，故不選。綜上，非法添加物為1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。