民國111年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
- (1) 提高酸鹼值
- (2) 使麵條熟化
- (3) 降低水活性
- (4) 使麵條糊化
官方答案
(2) 使麵條熟化、(4) 使麵條糊化
解析
油麵、涼麵與烏龍麵以煮麵機加熱，主要目的在使麵條熟化（選項2）並完成澱粉糊化（選項4）。小麥澱粉於約60°C以上開始吸水膨潤，近沸騰完成糊化，蛋白質同時變性凝固，麵體由生轉熟、口感與消化性改善。選項1提高酸鹼值、選項3降低水活性皆非煮麵目的；煮麵反而提高麵條水活性。故正確為2、4。
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