民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第13題
製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是
題目
製作蛋黃酥、咖哩餃的油酥,最不適合的拌打器是
- (1) 鉤狀拌打器
- (2) 鋼絲拌打器
- (3) 槳狀拌打器
- (4) 螺旋拌打器
官方答案
(2) 鋼絲拌打器
解析
油酥由麵粉與油脂拌成，質地鬆散、不需起泡，以切拌混合均勻即可。鋼絲拌打器（打蛋器）適用於打發蛋液、鮮奶油等液態材料，用於油酥易過度攪拌、產生筋性並使油酥結塊，最不適合。鉤狀、槳狀、螺旋拌打器配合低速較能控制混合程度。故選2。
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