民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第14題
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
題目
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
- (1) 增加水量
- (2) 增加澱粉
- (3) 增加膠凍量
- (4) 增加蔬菜量
官方答案
(2) 增加澱粉
解析
餡餅多汁關鍵在保留餡料水分，可增加水量、添加膠凍（肉凍受熱化開）或蔬菜（受熱出水）來提升汁液。增加澱粉則會吸水增稠、使餡料變乾硬結塊，反而降低多汁口感，為較不適當的方式。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。