民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 色紅而有光滑的外表
- (2) 表面會有良好的龜裂現象
- (3) 深黃的外表色澤
- (4) 有強烈的鹼味
官方答案
(1) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜講究外觀完整、色澤均勻偏紅且表皮光滑，代表發酵與蒸製條件控制良好。表面嚴重龜裂、顏色深黃或帶強烈鹼味，都屬品質瑕疵；龜裂可能與麵糰乾燥、發酵不足或蒸製不當有關，鹼味則可能來自鹼水用量過多。故以「色紅而有光滑的外表」為外部品質標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。