民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第6題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 礦物質含量
- (2) 固形物含量
- (3) 粗纖維含量
- (4) 微生物含量
官方答案
(2) 固形物含量
解析
煮麵損失（cooking loss）指麵條煮製時溶出至煮麵水中的物質（主要為澱粉、少量蛋白質），反映麵條烹煮安定性與品質。最明確測定方法是取定量煮麵水經烘乾後稱量其「固形物含量」（選項2），數值愈高表示流失愈多、麵條愈易糊爛。礦物質、粗纖維、微生物含量均非煮麵損失的評估指標。故選2。
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