民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第67題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 內餡量太少
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 塔餡量偏多
- (4) 爐溫過高
官方答案
(2) 烤焙時間不足、(3) 塔餡量偏多、(4) 爐溫過高
解析
酥皮椰塔中間未熟，關鍵在熱量沒有充分傳到中心。烤焙時間不足，中心餡料來不及凝固；塔餡量偏多使餡體增厚，熱傳導距離拉長，中心容易未熟；爐溫過高會使塔皮與餡的表層迅速褐變定型，形成隔熱層，外表看似烤好而中心仍生，也就是典型的「外焦內生」。內餡量太少反而使餡薄、受熱快，較不易未熟，故不選。
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