民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 有添加食用鹼
- (2) 成品為黃色
- (3) 有彈韌性之質地
- (4) 為燙麵食
官方答案
(1) 有添加食用鹼、(2) 成品為黃色、(3) 有彈韌性之質地
解析
油麵屬水調麵類，製麵時添加食用鹼（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵糰pH值上升，促進麵筋形成並產生特有鹼味與黃色色澤；鹼性環境也使澱粉糊化後質地滑Q，成品具彈韌性。油麵是以冷水和麵後經壓延、切條、水煮、拌油製成，並非以熱水燙麵的燙麵糰（如蒸餃、蔥油餅），故第4項錯誤。
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