民國112年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
千層糕之原料、半成品之貯存宜
題目
千層糕之原料、半成品之貯存宜
- (1) 分類貯放於棧板上
- (2) 乾料庫進行溫濕度管制
- (3) 原料庫定期檢查並記錄
- (4) 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
官方答案
(1) 分類貯放於棧板上、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 原料庫定期檢查並記錄
解析
千層糕原料與半成品貯存應依性質分類，放置於棧板上離地、離牆，避免受潮與污染；乾料庫須管制溫度與濕度，防止麵粉、糖等結塊或蟲害；原料庫應定期檢查並記錄，落實先進先出與保存期限管理。將麵糰直接放置地面會接觸地面水氣與污物，且無助於加速鬆弛，屬錯誤作法，故不選第4項。
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