民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第5題
下列何者不是饅頭的品質標準
題目
下列何者不是饅頭的品質標準
- (1) 白而平整的外表
- (2) 內部組織呈絲狀般的細綿
- (3) 有強烈的發酵酸味
- (4) 咀嚼時會有較強的彈韌性
官方答案
(3) 有強烈的發酵酸味
解析
良好饅頭的品質標準為外表白淨平整、體積膨脹適度、內部組織細密均勻呈絲狀、按壓後能回復彈性、咀嚼時具有彈韌性，並帶有自然麥香與發酵香氣。若出現強烈的發酵酸味，代表發酵過度或遭雜菌污染，屬於品質缺陷，並非品質標準。因此「有強烈的發酵酸味」不是饅頭應有的品質要求。
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