民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第55題
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
題目
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
- (1) 冷水
- (2) 自來水
- (3) 沸水
- (4) 冰水
官方答案
(3) 沸水
解析
餡餅皮與蒸餃皮屬於燙麵類，製作時以沸水沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低麵筋形成，麵團因而柔軟、延展性與可塑性佳，成品口感軟而不硬。冷水或冰水適合水餃皮等冷水麵，會保留較強筋性；自來水只表示水源，未說明溫度，不能作為最適答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。