民國112年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確
題目
製作叉燒包使用之酵母,下列敘述何者為正確
- (1) 可用新鮮酵母
- (2) 可用老麵
- (3) 可用活性乾酵母
- (4) 可用快速乾酵母
官方答案
(1) 可用新鮮酵母、(2) 可用老麵、(3) 可用活性乾酵母、(4) 可用快速乾酵母
解析
叉燒包屬發麵類，只要能產生二氧化碳使麵糰膨發的酵母均可使用：新鮮酵母活力佳，用量約為乾酵母的2～3倍；活性乾酵母使用前需以溫水活化；快速乾酵母顆粒細，可直接拌入麵粉；老麵（麵種）含酵母與乳酸菌，能提供發酵力與特殊風味。故四種皆可作為叉燒包的發酵來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。